Gårdsmejeristostlöpe från svenska idisslare – killing, lamm och kalv, ett utvecklingsarbete med innovationskraft för hela näringen
Löpe är en blandning av enzymerna kymosin och pepsin som finns naturligt i löpmagen hos unga idisslare som get, får och nötkreatur. Löpet får mjölken att koagulera, varvid mjölkens passage genom magen fördröjs och nedbrytning och upptag av mjölkens näringsrika beståndsdelar effektiviseras. I livsmedelsindustrin används löpe vid framställningen av ost. Osttillverkningstraditionen bygger på ett mycket gammalt hantverk där man främst använder bovint löpe. En stor del av den svensktillverkade osten innehåller idag animaliskt löpe som framställs genom extraktion av löpmagar, men i ökande utsträckning även s.k. rekombinant löpe (FPC, Fermentation-Produced Chymosin). FPC framställs med hjälp av en genmodifierad mikroorganism som producerar enzymet kymosin. FPC har därför lite andra egenskaper än löpe från kalv som är en blandning av enzymer. Löpe från andra djurslag, som killing och lamm, saknas helt på den svenska marknaden trots att antalet gårdsmejerister som tillverkar ost från get-och fårmjölk ökar.
Målet för detta projekt är att ta fram ostlöpen framställda av löpmage från killingar, lamm och kalvar, uppfödda och slaktade i Sverige och som endast druckit mjölk från sitt eget djurslag, till svenska gårdsmejerister. I projektet ingår utveckling, utvärdering och optimering samt tillämpning av en metod för framställning av svenskt löpe från killing, lamm och kalv.
Projektet pågår fram till 31 mars 2023 och är ett samarbete mellan Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU), Sveriges Gårdsmejerister och Scandirenn Kemikalia AB
Projektet ingår i Europeiska innovationspartnerskapet, EIP-Agri, och är finnanserat av Jordbruksverket och EU.
Bakgrund
Det började med att vi Gide Get HB sökte och fick beviljat stöd från landsbygdsprogrammet 2014-2020, delvis finansierat av Europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling, för att bilda en innovationsgrupp med fler än fyra deltagare.
Bakgrunden är att jag har en del kunder som har svårt för att köpa ost som är tillverkad av konventionellt ostlöpe på grund av djuretiska själ. Djurhållningen och slakten i världen är ju inte alltid den bästa och jag tycker att vi i Sverige har varit dåliga på att lyfta fram den etiska djurhållning och slakt som KRAV certifieringen bidrar till och framförallt har vi varit dåliga på att ta tillvara allt på djuret och då inte minst killinglöpmagarna.
Den microbiella koagulant som jag använder till de syralöpta färskostarna idag går inte att använda till de mer långlagrade ostarna då de riskerar att bli beska eftersom enzymerna inte kan bryta ner peptiderna på samma vis som den vanliga mejeriostlöpen gör med hjälp av chymosinet.
Andreas Monthán demonstrerar koaguleringsförsök på Kemikalias laboratorium i Skurup den 27 september 2016 och Håkan Andersson visar runt på Kemikalias anläggning i Skurup den 28 september 2016.